Das Geheimnis von Curry und Saté

Noch vor dem Frühstück gehen wir mit Jero Ketut auf den Markt. Wir wollen heute einige Geheimisse der balinesischen Küche kennenlernen und haben einen Kochkurs gebucht. Der Markt von Ubud öffnet bereits um 4 Uhr morgens und endet zwischen 9 und 10 Uhr. Danach packen die meisten Lebensmittelhändler ihre Waren zusammen und überlassen den Markt den Souvenirhändlern. Wer also frische Ware will, sollte möglichst früh kommen. Gemeinsam mit der Chefin der Kochschule des Ladybamboo kaufen wir die Zutaten für die von uns und einem weiteren Teilnehmerpaar aus Australien gewählten Gerichte.

Das Angebot auf dem Markt macht neugierig –hungrig sind wir auch, da wir ja noch nicht gefrühstückt haben. Spontan beschließen wir, mittags einen Obsttag einzulegen. Die Mangos, Rambutan, Mangostin und Drachenfrüchte kommen ausschließlich aus Indonesien, der Markt wird durch entsprechende Einfuhrbeschränkungen weitgehend vor Importen aus dem Ausland geschützt. Und das Obst aus der einheimischen Produktion ist mit Sicherheit nicht schlechter als andernorts in Asien. Die frische Drachenfrucht mit dem lila Fruchtfleisch schmeckt sogar noch besser als vor zwei Jahren die vietnamesische Verwandte mit dem weißen Fruchtfleisch, die wir damals direkt vom Feld ernten durften. Und Mangos haben hier derzeit Saison. Geschmacklich kein Vergleich zu den Fruta Bombas, die es bis nach Deutschland schaffen. Zugegeben keine neue Erkenntnis: hat man einmal eine reife exotische Frucht im Ursprungsland gekostet, ist alle Importware in der deutschen Heimat oft nur ein schwacher Nachgeschmack…

Bis zum eigentlichen Kochkurs ist noch genügend Zeit und wir genießen eine balinesische Massage. Sie unterscheidet sich von der traditionellen thailändischen Massage, dass hier grundsätzliche wohlriechende Öle verwendet werden.

Um 16 Uhr beginnt der Kochkurs. Zunächst erhalten wir von Jero Ketut und ihrer Assistentin Kadek einen Überblick über die für das jeweilige Gericht benötigten Zutaten. Nachdem bei den exotischeren Ingredienzen meist per Geschmackstest geklärt ist, welcher deutsche Name sich womöglich hinter der indonesischen Bezeichnung verbirgt, geht es los. Kleinschnipseln, Mörsern, Kochen und auch Backen. Letzteres , da wir als Nachspeise eine Mangotarte ausgesucht haben, das Rezept dafür womöglich ein Erbe aus der kolonialen niederländischen Vergangenheit Indonesiens.

Ein nicht unwesentliches Kriterium bei der Auswahl der zwei Hauptgerichte war für uns die Suche nach einem authentischen Rezept für die Herstellung zweier wichtiger Grundzutaten der indonesischen Küche: die Erdnusssoße und die Marinade für ein Saté (Fleischspießchen) sowie die Mischung der Gewürzpaste für ein typisches balinesisches Curry. In Europa greift man dafür schnell nach einer fertigen Mischung – vorgekocht in Glas oder Dose – und irgendwie schmeckt es dann niemals so, wie man es im Urlaub vor Ort gegessen hat. Des Rätsels Lösung sind nicht nur die Zutaten. Beispielsweise werden für ein indonesisches Saté die Fleischstückchen nicht einfach ein paar Minuten in simpler Sojasoße mariniert, sondern in einer speziellen, im Mörser gemischten und im Wok gerösteten Würzpaste eingelegt.

Zweieinhalb Stunden später sind alle Gerichte gekocht und der Erfolg wird mit einem Glas Sekt für die Teilnehmer gefeiert. Die Verkostung der von uns und den beiden Australiern Katherina und Viresh gekochten Gerichte folgt anschließend gemeinsam mit den Betreibern des Ladybamboo Reki und Lambert sowie einem weiteren Gast. Beschwerden gibt es keine, die Platten sind blitzschnell leergefuttert. Ein besseres Kompliment kann man den vier Köchen und ihren beiden Lehrern kaum machen…