Cooking Class reloaded – und ein Leseprojekt in Laos

Phia Yang ist begeistert. Er habe zwar an den Hüften etwas zugelegt in den letzten sechs Jahren, aber da ist er nicht der einzige. Sein Kollege Leng Lee scheint dagegen noch ein wenig asketischer. Die beiden leiten die Kochschule des Tamnak Lao Restaurants in der Altstadt von Luang Prabang. Bereits bei unserem ersten gemeinsamen Besuch haben wir hier einen Einblick in die landestypische Küche bekommen. Das wollen wir wiederholen.

Der Tageskurs beginnt um zehn Uhr mit einem Besuch des Phosi Marktes. Phia erläutert fachkundig die exoterischen Zutaten und gibt bereits erste Tipps zu speziellen Gerätschaften, die später in der Küche zum Einsatz kommen. Viele der asiatischen Gemüsesorten sind mittlerweile auch in den Asia-Märkten z.B. in München zu bekommen. Manches ist längst in deutschen Küchen zu finden, bei anderen Zutaten fehlt schlicht eine deutsche Bezeichnung. Aber alles in allem sollte das Nachkochen daheim nicht an den benötigten Zutaten scheitern. Zur Not gibt’s Tipps von den laotischen Küchenprofis für einen möglichen Ersatz.

Zurück in der Kochschule gruppieren sich die viereinhalb Paare aus Deutschland, Belgien, Hongkong und Italien vor dem Demonstrationsplatz und lassen sich die Zubereitung der ersten beiden Gerichte zeigen. Luang Prabang Salat und Feu Hua – gebratene Klebreisnudeln mit Huhn und Gemüse. Anschließend dürfen die Herren der Schöpfung unter Anleitung ihrer mit den Rezeptbüchern gewappneten Frauen die benötigten Zutaten einsammeln. Dann geht’s los und alle nehmen ihre Position an den Kochstellen ein. Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch schnippeln und alles wie zuvor gesehen in der richtigen Reihenfolge im Wok zubereiten. Die Ergebnisse werden anschließend am großen Tisch auf der Veranda der Kochschule verkostet.

Was unterscheidet die nördliche laotische Küche von der ihrer Nachbarn? Manches erinnert an die thailändische Küche, anderes weckt eher Erinnerungen an die burmesische. Deutlich spezifisch laotisch ist der exzessive Einsatz von Knoblauch und die vielfältige Verwendung von Eiern bei vielen Gerichten. So zumindest der erste Eindruck, der sich auch bei den fünf Rezepten der Nachmittags-Session fortsetzt.

Von den fünf jetzt demonstrierten Gerichten darf jedes Paar drei zum Nachkochen wählen – die Zubereitung der laotischen Variante einer Chili-Paste und des unabdingbaren Klebreis geschieht unabhängig davon für alle von den beiden Köchen. Wir entscheiden uns für Chicken Larp (Hühnersalat), Khua Maak Kheua Gap Moo (frittierte Auberginen mit Schweinefleisch) sowie Geng Phet (die laotische Variante eines roten Thai-Curry). Es ist bereits halb vier, als wir alle wieder draußen auf der Veranda beim Essen der selbst zubereiteten Gerichte sitzen.

Rezept:
Khua Maak Kheua Gap Moo

60 g Schweinefleisch
3 große Frühlingszwiebeln
1 große Aubergine
2 – 3 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Austernsoße
¼ Teelöffel Salz
½ Teelöffel Zucker
2 ½ Esslöffel Öl

Frühlingszwiebeln in 2 cm lange Stücke schneiden
Aubergine in 3 cm lange Streifen schneiden
Knoblauchzehen im Mörser zerstoßen
2 Esslöffel Öl im Wok erhitzen und darin die Auberginen frittieren, bis sie bissfest und leicht golden sind (nicht zu lange, da sie sonst zu weich werden)
Auberginen aus dem Wok nehmen, abtropfen lassen und beiseite stellen
Restliches Öl und den zerstoßenen Knoblauch in den Wok geben und unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Knoblauch beginnt, die Farbe zu wechseln
Das in Stückchen geschnittene Schweinefleisch hinzugeben und frittieren bis es gar ist
Salz und Zucker hinzufügen und verrühren
Austernsoße, Frühlingszwiebeln und die zuvor frittierten Auberginen hinzufügen. Solange im Öl frittieren, bis die Zwiebeln gar aber noch bissfest sind
Bei Bedarf mit noch etwas Salz abschmecken und servieren

Heute brauchen wir bestimmt nichts mehr zum Essen. Einige der Kursteilnehmer lassen sich das Selbstgekochte sogar einpacken und wollen es später im Hotel geniessen. Wir haben für den frühen Abend etwas anderes vor. Eine Querstraße weiter residiert Big Brother Mouse.

Jeden Vormittag und abends zwischen 17 und 18 Uhr treffen sich im Buchladen des gleichnamigen Verlagsprojekts laotische Schüler und interessierte Touristen, um sich miteinander auf Englisch zu unterhalten. Ziel ist es, den Jugendlichen auf diese Weise einen besseren Umgang mit der Fremdsprache zu ermöglichen, als dies an der Schule geht. Big Brother Mouse ist noch viel mehr. Die Laoten sollen Spaß am Lesen von Büchern bekommen. Denn Lesen war in diesem Land in der Vergangenheit meist unbekannt. Das will diese Non-Profit-Initiative ändern. Gegründet wurde sie 2003 von Khamla aus dem Dorf Khone Kham (50 km von Luang Prabang entfernt), dem amerikanischen Ex-Verleger Sasha sowie dem laotischen Lehramtsstudenten Siphone. Man kann die Erfolgsgeschichte des Projekts in einem kleinen Heft nachlesen, dass gratis in zahlreichen Sprachen erhältlich ist. Was damals mit dem Büchlein „Die Katze die meditierte“ begann ist heute ein kleiner Verlag mit vielen Titeln nicht nur für Kinder und Jugendliche. Die meisten sind zweisprachig laotisch und englisch und sollen vor allem eins vermitteln: Spaß am Lesen.

Noch ein kleiner Tipp für einen gepflegten Absacker: Den Icon Klub der ungarischen Barkeeperin Elizabeth Vongsaravanh gibt es seit 2006. Auf der Karte findet man nicht nur die üblichen Cocktails und Longdrinks sondern auch probierenswerte Eigenkreationen ihrer Gäste. Wir testen Indian Summer (Malibu, Amaretto, Bacardi, Apfelsaft, Zimt) und Jack Sparrow (Khalua, Jack Daniels, Baileys).

Kochschule:
Tamnak Lao Restaurant
Sakkaline Road, Luang Prabang